Современный метод копчения продуктов развился из процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для увеличения срока хранения продуктов, особенно мяса.
В настоящее время копчение - в том смысле, в каком оно относится к барбекю, - это не столько для того, чтобы продукты дольше сохранялись, сколько для вкуса и текстуры. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые плохие куски мяса в прекрасное блюдо.
Когда мы говорим о копченом мясе, мы, возможно, сначала думаем о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю копчение означает нечто иное. В барбекю копчение - это приготовление пищи "медленно и неспеша", требующее специального оборудования (или угольного гриля, установленного особым образом) и занимающее от 1 часа до 20 с лишним часов.
Копчение - это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и значительно отличается от простого помещения куска мяса на гриль.
Проще говоря, если говорить о материалах и оборудовании, то для копчения продуктов необходим контейнер для удержания дыма, источник дыма и продукты для копчения.
Коптильня может быть любой - от дырки в земле до коптильни стоимостью 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до лиственных пород дерева. Выбор типа коптильни зависит от нескольких факторов: площади, которой вы располагаете, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите приложить, и вашего бюджета.
Коптильни могут быть разных размеров - от маленькой барабанной до большой ящичной, поэтому количество продуктов, которое может вместить каждая модель, может быть разным Как только вы узнаете, какой объем может выдержать ваша коптильня, можно переходить к рассмотрению типа топлива, которое требуется для нее.
Некоторые любители копчения утверждают, что для коптильни подходят только твердые породы дерева, такие как гикори, дуб или яблоня, но топливом для коптильни также может служить древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество. Коптильни, использующие древесный уголь, часто являются самыми дешевыми, в то время как электрические коптильни, которые нагревают древесину, наиболее удобны в использовании.
Выбирайте тот вид топлива, который вам больше всего подходит, но имейте в виду, что если вы не используете древесину лиственных пород, ваша коптильня может не придать пище приятный дымный вкус.
Если фирменный дымный вкус является самым важным аспектом копчения мяса, то вам нужно выбрать коптильню, в которой используется лиственная древесина. Лучше всего использовать свежесрубленную древесину лиственных пород, поскольку половину ее веса составляет вода, и поэтому она дает приятный влажный пар, который поможет придать мясу аромат.
Хотя в сушеной древесине лиственных пород воды всего 5 процентов, она все равно содержит много сахаров и углеводов, которые придают мясу дымный вкус. Порода древесины, а также место ее произрастания оказывают непосредственное влияние на вкус блюда. Например, гикори имеет очень дымный вкус, напоминающий бекон, а кленовая древесина более сладкая и мягкая.
Если вы используете древесину лиственных пород, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием - мокрая древесина будет гореть несколько часов, в то время как свежая может сгореть за 20 минут. Если вы используете щепу, после замачивания положите ее в пакет из алюминиевой фольги и проколите несколько отверстий. Это позволит им дымить в течение нескольких часов.
Какой вид мяса коптить - это исключительно дело вкуса. Наиболее популярными видами мяса являются ребра, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тягучей свинины). Но не ограничивайтесь только ими - вы также можете коптить ребрышки, баранью ногу или баранью лопатку, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.
Процесс копчения появился благодаря жестким кускам мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении любым другим способом, например, грудинке, которую не очень легко есть, если не готовить ее очень медленно при низкой температуре.
Копчение требует хорошего контроля температуры. Копчение мяса лучше всего происходит при температуре от 90 до 105 градусов по Цельсию. Для обеспечения безопасности большинство видов мяса необходимо готовить до внутренней температуры 60 градусов, а птицу - до 75 градусов.
Однако для получения по-настоящему нежного барбекю необходимо более высокая конечная температура, например, около 80 градусов. По сути, копчение - это длительный процесс пережаривания жесткого мяса для получения нежного и ароматного блюда.
Для копчения лучше всего иметь два точных термометра: один внутри коптильни в зоне, где находится мясо, чтобы определить температуру коптильни, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы определить внутреннюю температуру того, что вы коптите.
Есть две причины поддерживать низкую температуру: Во-первых, чтобы дать дыму достаточно времени, чтобы проникнуть в мясо, а во-вторых, чтобы мясо приобрело естественную нежность. Медленное приготовление дает время естественным соединительным волокнам в мясе разрушиться, стать нежными и превратиться в желатин.
Коллаген, жесткие соединительные ткани в мясе (вспомните хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько видов желатина. Это придает мясу сочный вкус.
Еще одно основное правило копчения - поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда была хорошая, густая струя дыма, чтобы мясо находилось в таком состоянии, которое необходимо для усиления аромата. Дым должен быть подвижным, чтобы предотвратить появление горечи в мясе из-за скопления креозота.
Помимо того, что необходимо следить за тем, чтобы коптильня дымила, нужно также следить за тем, чтобы в ней шел пар. Поддержание полного поддона для воды, предусмотренного в большинстве коптилен, является важной частью процесса копчения. Если у вас большая коптильня, вам, вероятно, придется несколько раз доливать воду в поддон во время копчения.
Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это зависит только от вас.
Чтобы определить, как долго нужно коптить мясо, необходимо учесть три фактора: вид мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем, вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинке может потребоваться до 22 часов.
При копчении некоторые повара следуют "правилу 3-2-1". Первые 3 часа мясо оставляют коптиться; затем на следующие 2 часа мясо заворачивают в алюминиевую фольгу, чтобы внутренняя часть мяса прожарилась как следует. В последний час приготовления фольга снимается, чтобы мясо снаружи приобрело хрустящую корочку.
Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (это азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.
